DUERP boulangerie-pâtisserie : les risques à évaluer
En boulangerie-pâtisserie, le document unique doit couvrir des risques bien identifiés : poussières de farine (première cause d'asthme professionnel en France selon l'INRS), brûlures au four, machines comme le pétrin ou le laminoir, port de sacs de farine et horaires de nuit.
Le fournil, le laboratoire, le magasin, la réserve et les éventuelles livraisons n'exposent pas aux mêmes risques : c'est pourquoi le DUERP s'organise par unité de travail.
Les unités de travail habituelles
- Fournil (panification) : Pétrissage, façonnage, cuisson du pain et des viennoiseries.
- Laboratoire de pâtisserie : Préparation et cuisson des pâtisseries, cuisson du sucre.
- Magasin / vente : Accueil des clients, vente, encaissement, mise en rayon.
- Réserve et stockage : Réception des livraisons, stockage des matières premières, chambres froides.
- Livraisons extérieures : Livraison de clients professionnels ou particuliers en véhicule.
Les risques courants
Poussières de farine
- Inhalation de poussières de farine mises en suspension lors de la pesée, du versement dans le pétrin, du malaxage, du fleurage et du nettoyage. Les farines sont la première cause d'asthme professionnel en France (source INRS).
Chaleur et brûlures
- Brûlures au contact des parois du four, des plaques, des grilles et des chariots chauds, ou par la buée lors de l'ouverture du four.
- Brûlures graves par projection ou contact avec du sucre cuit, du caramel ou de l'huile de friture.
Machines et outils coupants
- Happement, écrasement, coupure ou amputation au contact des parties en mouvement des machines, notamment lors du nettoyage, d'un bourrage ou d'une intervention machine en marche.
Manutention manuelle
- Lombalgies et douleurs articulaires lors du port de sacs de farine, de bacs de pâte, de plaques et de cartons, en particulier lors des livraisons et du stockage.
Postures, gestes répétitifs (TMS)
- Douleurs du dos, des épaules, des poignets et des jambes dues à la station debout prolongée et aux gestes répétitifs.
Chutes de plain-pied et de hauteur
- Glissades, trébuchements et chutes sur un sol rendu glissant par la farine, l'eau ou la graisse, sur des passages encombrés ou dans les escaliers (cave, réserve).
Ambiances froides et chambres froides
- Exposition au froid, risque d'enfermement accidentel dans une chambre froide, sol glissant (givre).
Horaires de nuit ou décalés
- Troubles du sommeil, fatigue, baisse de vigilance et effets sur la santé liés au travail de nuit et aux horaires décalés ; risque accru d'accident sur le trajet.
Risques psychosociaux (stress, relations avec le public)
- Stress lié aux clients difficiles, aux incivilités ou au risque d'agression, notamment lors de l'ouverture, de la fermeture ou du transport de la caisse.
- Stress, fatigue et tensions liés aux pics d'activité, aux horaires étendus et au manque de personnel.
Produits chimiques
- Irritations de la peau, des yeux et des voies respiratoires, brûlures chimiques, en particulier lors du nettoyage des fours et lors de mélanges de produits.
Risque routier
- Accident de la route lors des livraisons ou des déplacements professionnels, aggravé par la fatigue (horaires matinaux) et la pression des horaires.
Incendie et explosion
- Départ de feu à partir des fours, des installations au gaz, de l'huile de friture ou des installations électriques ; présence de matières combustibles (farine, cartons, emballages).
Risque électrique
- Électrisation ou électrocution au contact d'un appareil, d'un câble ou d'une prise endommagés, notamment en présence d'eau.
À quoi ressemble le document
- Risque
- Poussières de farine
- Situation
- Inhalation de poussières de farine mises en suspension lors de la pesée, du versement dans le pétrin, du malaxage, du fleurage et du nettoyage. Les farines sont la première cause d'asthme professionnel en France (source INRS).
- Cotation
- gravité 3/4 × fréquence 4/4 = 12/16 (Critique)
| Action de prévention | Responsable | Échéance |
|---|---|---|
| Verser la farine lentement et à faible hauteur dans le pétrin | à compléter | à compléter |
| Démarrer le pétrin en vitesse lente avant de passer en vitesse rapide | à compléter | à compléter |
| Privilégier des machines qui émettent peu de poussières (pétrin à capot intégral, diviseuse anti-projection) | à compléter | à compléter |
Cotation proposée par défaut : chaque employeur l'ajuste à sa situation.
Vos obligations en bref
- Document obligatoire dès le premier salarié (qui doit le faire ?).
- Mise à jour au moins annuelle à partir de 11 salariés, et à chaque changement important (quand le mettre à jour ?).
- Toutes les versions sont conservées et tenues à disposition des salariés, de l'inspection du travail et du médecin du travail.
Sources
- Boulangerie - Pâtisserie - Chocolaterie - Glacerie. Les risques du métier
- Allergie respiratoire du boulanger (TR 29)
- Prévenir les risques de brûlures dans les métiers de bouche et la restauration (ED 6490)
- Métiers de bouche (ED 4473)
- Code du travail, art. R4541-1 et suivants (manutention manuelle des charges)
- Troubles musculosquelettiques (TMS) — Facteurs de risque
- Chutes de plain-pied — Évaluation des risques
- Le travail de nuit et le travail posté. Quels effets ? Quelle prévention ? (ED 6305)
- Prévenir les risques psychosociaux (RPS) — Prévention
- Évaluer les facteurs de risques psychosociaux : l'outil RPS-DU (ED 6403)
- Code du travail, art. R4412-1 et suivants (agents chimiques dangereux)
- Risque routier en mission (dossier)
- Incendie sur le lieu de travail — Démarche de prévention du risque
- Code du travail, art. R4227-1 et suivants (risques d'incendie et d'explosion dans les lieux de travail)
- Risque électrique (dossier)
Dernière vérification : 3 octobre 2026.
Informations générales : elles ne remplacent pas un conseil personnalisé.