DUERP restaurant : les risques à évaluer
En restauration traditionnelle, l'INRS relève surtout des chutes, des coupures et du stress ; les troubles musculosquelettiques représentent la plupart des maladies professionnelles reconnues dans le secteur.
Cuisine, plonge, salle et réserve ont chacune leurs risques : le document unique les évalue séparément pour cibler les bonnes actions.
Les unités de travail habituelles
- Cuisine : Préparation, découpe, cuisson et dressage des plats.
- Plonge : Lavage de la vaisselle et des ustensiles.
- Salle et bar : Accueil et service des clients, débarrassage, encaissement.
- Réserve, cave et chambres froides : Réception des livraisons, stockage des marchandises et des boissons.
Les risques courants
Chutes de plain-pied et de hauteur
- Glissades et chutes sur des sols mouillés ou gras, en particulier en cuisine et à la plonge, et lors des déplacements rapides pendant le service. Les chutes sont une cause majeure d'accidents du travail dans la restauration traditionnelle (source INRS).
- Chutes dans les escaliers ou dans les zones de stockage et de circulation encombrées, souvent en portant des plateaux, des casiers ou des cartons.
Coupures
- Coupures lors de l'utilisation des couteaux, du nettoyage des lames et du rangement. Les coupures sont une cause fréquente d'accidents en cuisine (source INRS).
Machines et outils coupants
- Coupures graves, voire amputations, au contact des lames et parties mobiles, notamment lors du nettoyage ou d'une intervention machine en marche.
Chaleur et brûlures
- Brûlures par contact avec les surfaces chaudes, par projection d'huile ou de liquide bouillant, ou par la vapeur (fours, lave-vaisselle).
Manutention manuelle
- Douleurs du dos et des articulations lors de la réception des livraisons, du port de casiers et de fûts, et du déplacement de marmites pleines.
Postures, gestes répétitifs (TMS)
- Douleurs du dos, des épaules et des poignets liées aux postures penchées à la plonge, aux gestes répétitifs et à la station debout prolongée. Les TMS représentent la plupart des maladies professionnelles reconnues dans le secteur (source INRS).
Bruit
- Fatigue auditive et nerveuse liée au bruit des hottes, de la plonge, de la musique et de la clientèle.
Ambiance chaude
- Fatigue, déshydratation et malaise liés à la chaleur des équipements de cuisson, aggravés pendant les épisodes de forte chaleur.
Ambiances froides et chambres froides
- Exposition au froid, risque d'enfermement accidentel, sol glissant.
Produits chimiques
- Irritations et brûlures de la peau et des yeux, gêne respiratoire, en particulier lors du remplissage des bidons de lave-vaisselle et du dégraissage des hottes et des fours.
Risques psychosociaux (stress, relations avec le public)
- Stress lié au rythme intense du service, aux horaires coupés, aux tensions dans l'équipe et aux relations avec les clients.
Horaires de nuit ou décalés
- Fatigue, troubles du sommeil et risque d'accident sur le trajet de retour liés aux fins de service tardives.
Incendie et explosion
- Feu d'huile de friture, départ de feu dans les hottes et conduits encrassés de graisse, fuite de gaz.
Risque électrique
- Électrisation au contact d'appareils, de câbles ou de prises endommagés, en particulier à la plonge.
Risque routier
- Accident de la route lors des courses ou des livraisons, aggravé par la pression des horaires.
À quoi ressemble le document
- Risque
- Chutes de plain-pied et de hauteur
- Situation
- Glissades et chutes sur des sols mouillés ou gras, en particulier en cuisine et à la plonge, et lors des déplacements rapides pendant le service. Les chutes sont une cause majeure d'accidents du travail dans la restauration traditionnelle (source INRS).
- Cotation
- gravité 3/4 × fréquence 4/4 = 12/16 (Critique)
| Action de prévention | Responsable | Échéance |
|---|---|---|
| Fournir des chaussures de sécurité antidérapantes adaptées à la cuisine | à compléter | à compléter |
| Nettoyer immédiatement les salissures et sécher les sols | à compléter | à compléter |
| Choisir un revêtement de sol antidérapant et facile à nettoyer lors des travaux | à compléter | à compléter |
Cotation proposée par défaut : chaque employeur l'ajuste à sa situation.
Vos obligations en bref
- Document obligatoire dès le premier salarié (qui doit le faire ?).
- Mise à jour au moins annuelle à partir de 11 salariés, et à chaque changement important (quand le mettre à jour ?).
- Toutes les versions sont conservées et tenues à disposition des salariés, de l'inspection du travail et du médecin du travail.
Sources
- Chutes de plain-pied — Évaluation des risques
- Restauration traditionnelle. Les risques du métier
- Restauration traditionnelle. Des solutions pour agir
- Restauration traditionnelle (ED 6410)
- Prévenir les risques de brûlures dans les métiers de bouche et la restauration (ED 6490)
- Code du travail, art. R4541-1 et suivants (manutention manuelle des charges)
- Troubles musculosquelettiques (TMS) — Facteurs de risque
- Code du travail, art. R4431-1 et suivants (exposition au bruit)
- Code du travail, art. R4412-1 et suivants (agents chimiques dangereux)
- Prévenir les risques psychosociaux (RPS) — Prévention
- Évaluer les facteurs de risques psychosociaux : l'outil RPS-DU (ED 6403)
- Le travail de nuit et le travail posté. Quels effets ? Quelle prévention ? (ED 6305)
- Incendie sur le lieu de travail — Démarche de prévention du risque
- Code du travail, art. R4227-1 et suivants (risques d'incendie et d'explosion dans les lieux de travail)
- Risque électrique (dossier)
- Risque routier en mission (dossier)
Dernière vérification : 3 octobre 2026.
Informations générales : elles ne remplacent pas un conseil personnalisé.